Palačinky patří k receptům, které zná každá domácnost, a přesto se u nich pořád něco pokazí: těsto plné hrudek, placky, které se trhají při obracení, nebo první palačinka, která skončí v koši. Dobrá zpráva je, že vše je v základu jednoduché. Stačí vědět, jak se hlídá hustota těsta, proč se vyplatí prosít a jak se chová pánev. Tenhle návod je psaný pro rodiny, kde se u sporáku střídají dospělí i děti a kde se má za chvíli jíst.
Z čeho se palačinky dělají
Základ je vždy stejný: vejce, mouka a mléko. Podle encyklopedického popisu jde o velmi tenkou placku pečenou na pánvi nebo na rozpálené desce, kterou lze dochutit solí, cukrem a dalšími příchutěmi. Ve francouzské verzi, kterou známe jako crêpes, se do těsta přidává i rozpuštěné máslo a cukr je volitelný. Sladké nebo slané se z nich stanou až podle toho, co se přidá do těsta a co se do nich zabalí.
- Mouka: v českých domácnostech se běžně používá hladká pšeničná. Právě ta má nejjemnější mletí, takže se v tekutině snáze rozpustí a hrudek je méně.
- Mléko: určuje hustotu. Právě jím se těsto nakonec doladí.
- Vejce: drží placku pohromadě. Když se palačinky trhají, bývá častou příčinou málo vajec.
- Sůl a tuk: špetka soli a trocha tuku v těstě (rozpuštěné máslo nebo olej) dodají chuť a placka se snáze odlepuje.
Poměr surovin: od čeho se odrazit
Jedna z veřejně dostupných kuchařských sbírek uvádí jako výchozí poměr 230 g vajec na 300 g mouky a k tomu tolik mléka, aby těsto mělo správnou hustotu. Právě poslední část věty je důležitá. Přesné množství mléka totiž nejde předepsat, protože každá mouka nasákne trochu jinak a vejce mají různou velikost. Proto se vyplatí mléko přidávat postupně a řídit se hustotou, ne tabulkou.
Správná hustota se popisuje jako řidší smetana. Těsto má z naběračky stékat souvislým tenkým pramínkem a po pánvi se má dát rozetřít do tenké vrstvy. Když je příliš husté, vzniknou těžké, gumovité placky, když je příliš řídké, nedrží pohromadě.
Praktická zkouška: upečte první palačinku a podle ní se rozhodněte. Trhá se? Přidejte vejce. Je tlustá a špatně se rozlévá? Zřeďte těsto lžící mléka. Nemusí skončit v koši, děti ji rády snědí.
Jak se zbavit hrudek
Hrudky vznikají, když se mouka sype do velkého množství tekutiny najednou. Zabrání se jim postupem:
- Nejprve smíchejte mouku s vejci a s malým množstvím mléka na hladkou, hustší hmotu. Když je hustá, dá se šlehat a hrudky se rozetřou.
- Teprve potom po částech přiléváte zbytek mléka, až dosáhnete hustoty řidší smetany.
- Těsto v případě potřeby proceďte přes sítko. Sítko odstraní zbytky hrudek a zachrání i těsto, které se nepovedlo hladce.
Děti mohou mléko přilévat a míchat, ale šlehání tyčovým mixérem nechte dospělým. Mixér je rychlý, jenže při silném šlehání je snadné se zapomenout a těsto vystříkne z nádoby.
Odpočinek těsta: proč a jak dlouho
Těsto na palačinky se často nechává před pečením odpočinout. Doba odpočinku ale není pevně daná, takže ji v minutách slibovat nebudeme. Praktické jsou dvě věci. Za prvé, těsto, které se nechalo přes noc v chladu, mírně zřídne, takže při pečení je potřeba počítat s trochou mouky navíc nebo s řidším prvním kusem. Za druhé, těsto vytažené z lednice je dobré nechat před pečením ohřát na pokojovou teplotu, jinak se hůř rozlévá a lepí se.
V rodině s malými dětmi z toho plyne pohodlné pravidlo: těsto lze připravit večer a ráno péct. Ráno pak stačí těsto promíchat, zkusit jednu palačinku a případně doladit hustotu mlékem.
Pánev: nejdůležitější nástroj
Na pánvi se palačinka rozhodne. Hodí se pánev s plochým dnem, které dobře drží teplo, a jednoduchý postup:
- Střední až vyšší žár. Pánev má být rozpálená, ale ne přehřátá do kouře. Na studené pánvi se těsto lepí, na přehřáté se hned spálí a nestihne se roztáhnout.
- Tenká vrstva tuku. Stačí lehce potřít, například olejem na papírové utěrce. Máte-li tuk v těstě, potřete pánev jen před první palačinkou.
- Jedna naběračka a rychlé naklonění pánve. Těsto nalijte doprostřed a hned pánví otočte tak, aby se rozlilo po celém dně. Co se nevejde, zůstane v nádobě na příště.
- Obracet, až když je hotovo zespodu. Povrch se změní z lesklého na matný a okraje se lehce zvednou. Teprve pak se palačinka obrací.
Kuchařská sbírka, ze které vycházíme, počítá u první strany obvykle s dvěma až třemi minutami a u druhé jen s asi čtvrt minutou. Záleží ale na tloušťce těsta i na pánvi, proto se dívejte na vzhled placky, ne na hodinky. Palačinka je připravená k obrácení, když povrch přestane být lesklý od vlhkosti.
Palačinky se v průběhu pečení skládají na talíř, případně přikryté mělkou pokličkou nebo druhým talířem, aby nevyschly.
Tenké nebo nadýchané: co udělat jinak
Klasické tenké palačinky vyžadují řidší těsto a rychlé roztažení po pánvi. Chcete-li je nadýchanější a silnější, těsto o něco zahustěte a nalévejte ho na pánev v menším množství. Výsledkem budou spíš měkčí lívance než tenké placky, a to je taky v pořádku.
Pokud v rodině někdo nesnáší pšeničnou mouku, existuje osvědčená alternativa: těsto z pohankové mouky je bezlepkové a hodí se pro lidi s lepkovou intolerancí. Při vaření pro celiaka ovšem hlídejte i pánev, naběračku a další nádobí, aby nedošlo ke křížové kontaminaci, a čtěte složení všech příloh.
Co dát do palačinek, když jde o děti
Náplň nemusí být složitá. Stejně dobře poslouží ovoce z domácí zahrady nebo z trhu, tvaroh, jogurt, domácí povidla nebo marmeláda. Na slano se hodí sýr nebo špenát. Mnoho dětí má největší radost, když si palačinku plní samo, stačí na stůl postavit několik misek. O tom, jak se dají prázdniny prožít doma i v dešti, píšeme v článku s nápady na dny doma.
Nezapomeňte na alergeny. Podle evropských pravidel pro označování potravin (nařízení č. 1169/2011) patří mezi čtrnáct hlavních alergenů mimo jiné vejce, mléko a lepek, tedy hlavní suroviny palačinek. Když k rodinnému stolu přijde host s alergií, zeptejte se předem, ať palačinky nejsou zbytečně rizikem.
Když z palačinek uděláte snídani, přidejte ovoce a jogurt. Další nápady najdete v našich snídaních, které dají energii na celý den.
Palačinky do zásoby: zamrazit a rozmrazit
Palačinky se dobře připravují dopředu a hodí se do zásoby. Vyplatí se dodržet několik pravidel, které nevyžadují žádná speciální čísla:
- Před zamrazením palačinky úplně vychladněte, jinak v obalu vznikne pára a slepí se.
- Mezi jednotlivé kusy vložte kousek pečicího papíru, aby se daly oddělovat po jedné.
- Zabalte je těsně do mrazicího sáčku nebo dózy a popište datem.
- Rozmrazujte v lednici, ne dlouho na lince, a hned po rozmrazení je ohřejte na pánvi nebo v mikrovlnné troubě. Rozmrazené palačinky znovu nezamrazujte.
Jak dlouho palačinky v mrazáku vydrží v nejlepší kvalitě, závisí na mrazáku a obalu, proto se řiďte návodem ke svému mrazicímu boxu nebo sáčkům.
Časté otázky
Proč se mi palačinky trhají při obracení?
Nejčastěji je těsto příliš řídké nebo v něm chybí vejce. Kuchařské sbírky radí v takovém případě přidat do těsta vejce, které ho zpevní. Trhat se mohou i palačinky obrácené moc brzy, dokud povrch není matný.
Musím těsto na palačinky prosít?
Nemusíte, ale vyplatí se. Sítko zachytí hrudky, které se při míchání nerozpustily. Když těsto rozmícháte postupně, jak je popsáno výše, hrudek je málo a sítko je jen pojistka.
Jde těsto udělat den předem?
Ano. Přes noc v chladu těsto mírně zřídne, proto ho ráno promíchejte, nechte ohřát na pokojovou teplotu a hustotu případně upravte. Zkuste nejdřív jednu palačinku.
Jak upéct bezlepkové palačinky?
Těsto z pohankové mouky je bezlepkové, hodí se tedy pro lidi s lepkovou intolerancí nebo alergií na pšenici. Ohlídejte čisté nádobí a složení všech surovin.
Proč první palačinka nikdy nevyjde?
Pánev se teprve rozehřívá a tuk není rozložený. Berte ji jako zkušební kus: podle ní poznáte, jestli je těsto dost řídké a jak silný je žár.
Eva Novotná
Bydlení & interiér
Patnáct let píše o tom, jak proměnit byt v domov. Věří, že dobrý prostor začíná u toho, jak se v něm cítíme — a že malé změny umí víc než velká rekonstrukce. Na Rodinky.cz se věnuje bydlení, útulnému designu a…
Další články od Eva Novotná →
