Brambory na salát, kaši i pečení: která odrůda se hodí na co

V září se v obchodech i na farmářských trzích objeví brambory z nové sklizně a u pultu se často stane totéž: sáček s jedním písmenem, sáček s jiným, a doma z něj vyjde buď rozvařená kaše, nebo salát, který se rozpadl na drobky. Nejde o vaši chybu. Brambor není brambor a písmena A, B a C na obalu říkají, jak se hlíza při vaření chová. Tady je návod, jak ta písmena číst a co s jednotlivými typy dělat.

Co znamenají písmena A, B a C na sáčku

Varné typy brambor se dělí podle toho, jak drží tvar a kolik je v nich škrobu. Škrob rozhoduje o všem: čím víc ho hlíza obsahuje, tím víc se při vaření rozpadá a tím je moučnatější. Podle českých popisů odrůd platí toto:

• Typ A (salátový): hladká slupka, pevná, lojovitá žlutá dužina. Vaří se pomaleji a při vaření drží tvar.
• Typ B (univerzální, polosalátový): střed mezi oběma krajnostmi. Hodí se jako příloha, do polévek a na dušená jídla.
• Typ C (moučný): drsnější slupka, bílá škrobnatá dužina, která se po uvaření rozpadá.

Na obalech se často objevují i kombinace AB a BC. Znamenají, že odrůda leží někde mezi sousedními skupinami. Kdo nechce studovat tabulky, řídí se jednoduchým pravidlem: pevná a lojovitá dužina drží tvar, moučnatá se rozpadá.

Salátové brambory: pro salát, ve slupce a na přílohu k rybě

Typ A je ideální všude tam, kde má brambor po uvaření zůstat celý: bramborový salát, brambory na loupačku, přílohy s máslem a petrželkou, zapékané plátky nebo gratinované brambory. Vydrží i krájení za tepla.

Jak je uvařit, aby nebyly rozvařené:

1. Vybírejte hlízy podobné velikosti. Když jsou různě velké, malé se rozvaří dřív, než velké změknou.
2. Vařte je ve slupce. Slupka chrání dužinu před vyluhováním do vody a brambory jsou pak chuťově plnější.
3. Vložte je do studené osolené vody a přiveďte k varu. Vhazování do vroucí vody vede k tomu, že se povrch rozvaří dřív než střed.
4. Vařte na mírném varu a zkoušejte špejlí nebo nožem. Přesnou dobu nejde slíbit, závisí na odrůdě a velikosti. Hotový brambor nůž hladce pustí, ale nerozpadne se.
5. Slijte a nechte chvíli odpařit. Pro salát je dobré nechat je zchladnout ve slupce, loupou se pak snáz.

Nejčastější chyba u salátu: brambory se loupou a krájejí studené a zalévají se majonézou hned. Nechte je nejdřív trochu vyschnout, jinak vypustí vodu a salát se zředí.

Moučné brambory: na kaši, knedlíky a bramboráky

Typ C je hvězdou všeho, co se má rozmačkat nebo strouhat. Škrob se při vaření uvolňuje z buněk a dělá kaši hebkou a nadýchanou, těsto na knedlíky a noky soudržné. Hodí se také na bramborové placky a krokety.

Co dělat, aby kaše nebyla lepkavá ani vodová:

• Brambory po uvaření dobře slijte a nechte je v hrnci na vypnuté plotně minutu až dvě odpařit. Vlhkost je hlavní nepřítel hladké kaše.
• Mačkejte je ještě horké, nejlépe pěchovadlem nebo přes lis. Studené brambory se mačkají hůř a kaše z nich bývá hrudkovitá.
• Nepoužívejte tyčový mixér. Šlehání kaši snadno udělá lepivou a gumovitou.
• Mléko a máslo přidávejte vlažné. Studená tekutina kaši ochladí a zhrubí.

Univerzální typ B: když chcete jedny brambory na všechno

Pokud vaříte pro rodinu a nechcete kupovat tři druhy, sáhněte po typu B. Uvařené brambory zůstanou pohromadě, ale okraje zjemní, takže poslouží jako příloha, do gulášů, polévek i zapékaných pokrmů. Na kaši je použijete také, jen bude o něco hutnější.

Na pečení v troubě nakrájené na měsíčky jsou dobrou volbou brambory typu B: drží tvar a uvnitř zůstanou měkké. Salátové zůstanou pevné, moučné se snadněji rozpadají, proto je krájejte na větší kusy a na plechu je moc neobracejte.

Rychlý přehled: která odrůda na co

Smažení a pečení: pozor na vodu a na škrob

Na hranolky a smažené plátky se hodí spíš pevnější odrůdy, které nejsou nadměrně vodnaté. Kromě odrůdy pomáhá i praktický trik: nakrájené brambory chvíli namočte do studené vody, aby se z povrchu uvolnil přebytečný škrob, a před smažením nebo pečením je pečlivě osušte. Mokré brambory se na plechu dusí a nezhnědnou.

Brambory uložené dlouho v lednici zesládnou, protože se část škrobu mění na cukr, a při smažení pak víc tmavnou. Proto brambory nepatří do lednice.

Jak brambory skladovat a kdy je vyhodit

Brambory chtějí tmu, sucho a chlad. Jako ideální se uvádí teplota kolem 4 až 6 stupňů a dobré větrání. Doma ji zřídka splníte přesně, ale pomůže sklep, spíž nebo tmavá kůlna v přepravce nebo papírovém pytli, nikoli v igelitu.

Zelené brambory a klíčky: na světle brambor zezelená a roste v něm obsah přirozeného alkaloidu solaninu. Nejvíc ho bývá kolem oček a klíčků. Solanin je při běžné kuchyňské úpravě dost stabilní, vařením se ho jen část vyluhuje do vody. Praktické rady:

• Zelené místo hluboce vykrojte, tenké oloupání nestačí. Odborné zdroje uvádějí odstranění slupky a několika milimetrů dužiny pod ní.
• Vyklíčené hlízy s dlouhými klíčky a brambory, které jsou celé zelené nebo hořké, raději nejezte.
• Vodu z vaření zelených nebo vyklíčených brambor nepoužívejte na omáčky ani polévky.
• Malým dětem takové brambory nedávejte vůbec. Jde o jednoduché pravidlo: kdo váhá, vyhodí.

Když máte po vaření nejistotu nebo po jídle potíže, obraťte se na lékaře, případně zavolejte Toxikologické informační středisko. Tento text je obecná informace, ne lékařská rada.

Jak brambory nakupovat, aby se z nich dalo dobře vařit

• Čtěte obal. Nálepka nebo štítek s označením typu A, B nebo C je nejjednodušší cesta.
• Na trhu se ptejte prodejce na odrůdu a na to, jak se vaří. Zkušený pěstitel to ví.
• Vybírejte pevné, suché hlízy bez zelených míst, klíčků a měkkých fleků.
• Kupujte raději menší množství. Čerstvé brambory z nové sklizně mají tenčí slupku, ale nevydrží tak dlouho jako ty uskladněné.

Podzim je pro brambory nejlepší čas. Jestli hledáte inspiraci, co k nim uvařit, podívejte se na výživné obědy pro celou rodinu za 30 minut. A pokud si na zimu chystáte zásoby, podívejte se na zavařování meruněk s dětmi, které se v zimě hodí třeba k bramborovým knedlíkům.

Časté otázky

Můžu na kaši použít salátové brambory?

Dá se to, ale výsledek bude hutnější a při mačkání trochu lepivý, protože pevná dužina drží pohromadě. Lepší je přimíchat část moučných nebo univerzálních brambor.

Proč se mi brambory na salát rozvařily?

Nejčastější příčiny jsou moučná odrůda, různě velké hlízy, vhazování do vroucí vody nebo příliš dlouhé vaření. Zkuste typ A, vařte ve slupce a ve studené vodě.

Jak poznám typ brambor, když na sáčku není označený?

Zkuste jednu hlízu uvařit. Když drží tvar a dužina je lojovitá, jde o salátový nebo univerzální typ. Když se okraje rozpadají, je moučný. Příště si zapamatujte odrůdu.

Mají se brambory skladovat v lednici?

Ne, v lednici se část škrobu mění na cukr a brambory zesládnou. Vhodnější je tmavá a chladná spíž nebo sklep.

Jsou zelené brambory nebezpečné?

Zelená barva ukazuje na vyšší obsah solaninu. Zelené části vykrojte, silně zelené nebo hořké brambory raději nejezte a dětem je nedávejte.

Lucie Horáková

Recepty & kuchyně

Šéfkuchařka, která se zamilovala do sezónního vaření pro rodinu. Léta pracovala v restauracích, teď píše o tom, jak uvařit něco dobrého a pestrého i ve všedním shonu. Věří, že nejlepší recepty jsou ty, které zvládne i desetileté dítě.

Další články od Lucie Horáková →